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上饶名点—弋阳大禾米年糕

health.jxgdw.com2013-06-08 16:28 来源:今视网健康频道

      弋阳大禾米年糕简称弋阳年糕,又称弋阳团子、大禾米粿,其洁白透明、口感爽滑,为年糕至尊、食中上品。弋阳年糕为弋阳县传统特色食品,是一种具有悠久历史和浓郁地方特色的半方便性米制食品。

      独特的"弋阳"特产-大禾米年糕

      弋阳县生产的弋阳年糕无论是在用料、风味还是在感官和理化指标上都与其他地方生产的年糕有着明显的区别。浓郁的地方传统和特色,独特的生产工艺,加上以弋阳县当地独有的大禾谷作原料,使得弋阳年糕洁白如霜透明如玉,油光发亮,韧性特好,比起各地年糕,无疑是更胜一筹。

      在用料上,弋阳的水土养育着一种奇特的稻种"弋阳大禾米"它只生长在弋阳这方水土上,唯有弋阳所独有,它种植面窄,产量低,为稻中稀品,是江西四大名米之一。弋阳民间以大禾米为原料,采用"三蒸二百锤"的独特工艺,制作出名闻遐迩的弋阳年糕,而其他地区生产的年糕均以糯米和籼米混合或粳米为原料;感官上,弋阳年糕色泽微黄、略带米质清香、油质发亮,外观透明似玉,清白如霜,油质发亮,而其他地区生产的年糕呈白色、无油亮光泽;风味上,弋阳年糕口味纯正、不粘不腻、柔软爽滑、韧性可口、久煮不糊,食用方便,咸甜均可,蒸、炒、烤、煮皆宜;而其他地区的粳米年糕则久煮易糊、口感僵硬、脆弱易断、缺乏适量弹性;糯米年糕则又偏向另一极端,口感绵软粘牙、韧性差无咬劲、抗拉强度低。

      弋阳年糕制作始于唐代

      江西弋阳县是我国制作年糕较早、工艺和原料最为独特的地方。弋阳年糕制作始于唐代,至今已有1200多年的历史,据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载:"大禾米白而又长大,以制作加工大禾米,大禾谷米白饭硬制作多团,需三蒸二百舂,弋市米为之食水多,软而适口,省恒称弋阳团子,最驰名外县,土商多远往他处做赠品。"

      独特的传统加工工艺

      弋阳年糕的传统加工工艺要求达到"三蒸二百捶"。弋阳大禾米粿手工制作工艺于2009年申报了江西省非物质文化遗产。

      1、将精选的弋阳大禾米洗净,按水米比3:1的比例用山泉(或深井)小流量活水浸泡7至8天;

      2、将浸泡后的大禾米冲洗入甑,用大火将米蒸成熟饭;

      3、把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中,用木棍反复挤压,再用木锤反复捶打,成绒后做成团,重新投入饭甑中用大火蒸;

      4、蒸后再投入石臼捶打,捶后再蒸,反复3次,捶打200次;

      5、将捶打好的年糕半成品做成小团挤入印板(雕刻有凹吉祥、喜庆图案),再手工压平,出板后即为圆形印花年糕或搓成条状为条形年糕。

      6、将成品年糕晾干表面后用立冬后至立春前10天的纯净山泉水浸泡可保鲜至端午节前后,或选用真空包装灭菌可保鲜一年。

      弋阳年糕烹调方法简介:

      1、将肉丝、豆芽、冬笋丝、青菜炒至半熟,倒入切成片状(或丝状、丁状)年糕,炒至年糕变软,加少许水,稍煮即可,喜吃辣者,放入适量辣椒,冬天以狗肉炒年糕,味道最佳。

      2、将年糕切成片状或块状,用水煮软,捞出蘸糖即可,或以炒年糕,香甜可口。

      3、将年糕切成薄片,放入火锅中风味别具一格。

      4、将年糕放炭火上烧烤,焦香扑鼻,此为弋阳年糕特有吃法,别具风味。

      5、煮稀饭时,放入年糕块,称为年糕稀饭,做早餐既好吃又耐饥。

      6、煲饭时,放上几块年糕,待饭好后直接食用,米香扑鼻。(作者:今视网 吴双聪)

编辑:熊俪洁

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