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江西美食—赣南客家黄元米果

health.jxgdw.com2013-06-08 16:27 来源:今视网健康频道

      苏东坡曾赋江西菜“长江绕郭知鱼美,好柱连山觉笋香”,近日热播的《舌尖上的中国》却只在香港腊味篇里略带了江西大余的南安板鸭。且不说该纪录片对江西美食的忽略,就我们自己知道的,江西北有长江绕郭,南有好柱连山,中有赣江相连的独特地理环境,千百年来蕴育了多少美味啊!赣菜中有融合大江南北之长的豫章菜(南昌),有色调清新味道鲜美又有古朴之风的客家菜(赣州),有“喜鲜味,味偏重”的饶帮菜(上饶),有“烧菜味重,炒菜味淡”的浔阳菜(九江),有特色鲜明融合赣湘之味的萍乡菜。但这篇不讲菜系,只讲一个别具风味的点心:黄元米果。

      金黄可口的黄元米果

      黄元米果也称“黄米果”、“黄粄”、“黄粿”,起源于唐,兴盛于明,属客家特色点心。赣南、粤东、闽西、台湾和零散分布的客家地区都有制作食用黄元米果的传统。黄元米果和北方的年糕有点类似,但外观色泽上看,前者如其名色泽金黄,后者白色;在味道上,前者味道浓郁,后者清淡;在制作工艺上,黄元米果相比年糕也要复杂的多。

      每年秋收之后,客家人便开始准备了,首先要准备不少黄荆枝叶(一种可入药的灌木,广泛分布在赣南)晾干,再火烧取其灰,水滤便为“灰水”也就是碱水。再取粳米和糯米加适量的黄栀子果实用灰水浸泡。制作黄元米果最好的大米当属“大禾米”,但种植大禾米的人少,便改良使用一定比例的粳米和糯米代替了。

      在这里要重点说一下黄栀子,栀子是常绿灌木,因花香袭人,很多地方都将其培育成庭院绿化品种,栀子花可做菜吃,栀子成熟干果是传统中药材。除做药用外,黄栀子还是一种天然色素。用黄栀子干果提炼而成的天然色素栀子黄便是黄元米果特有的金黄色泽的秘密。早先这植物少有人工栽培,村民若在山野遇见栀子树,都倍加爱惜并牢记地址,待果实成熟时便来采摘这难得的黄栀子,没有这个机缘的,就只能花钱去购买了。除用做黄元米果,很多客家的传统手工美食都需用此来染色,只是随着时代的发展,虽有不少地方有人工培育栀子树,但怎么比的了化学合成的色素易得,廉价呢!这种天然的色素便被慢慢遗忘了。

      天然色素黄栀子

      经这“灰水”和黄栀子水的一日浸泡,大米便发胀成金黄色了,倒米入大甑,大火蒸熟成米饭。大甑是木工用杉木板手工制作的蒸饭器皿,“肚量”极大,是以前客家人必备的生活用具,但现代生活中难得再看到的了,煮这么多米,就得用这老古董。将煮熟的米饭拌灰水,摊开晾干后又再次蒸,之后置于大石臼内。

      石臼

      这时候,一早就邀约好的七八个壮汉子在一旁等着呢,大米一入石臼,大伙就用专用的木棍围着不断捣腾。木棍通常用山茶树棍制成,山茶树生长周期长,木质坚硬富有韧性,和石臼一样,一副好的木棍是家族的传家宝。经过七八人人不停捣的米饭会变得极富韧性,称之为“糍”,这也是黄元米果极富韧性口感的原因。将糍置于案板之上用手揉搓均匀揉成圆柱体,不用刀,而是用一根细线分出一个个厚约五六厘米的黄元米馃,再用手整理成型,一个个圆型或椭圆型的黄橙橙、金灿灿的黄元米馃就制成了。

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编辑:熊俪洁

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