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十大赣菜之余干辣椒炒肉

health.jxgdw.com2012-7-13 13:25:54 来源:大江网

      余干辣椒炒肉属赣菜系饶帮菜一支,是江西省上饶市余干县的一道名菜,属“十大赣菜”之一。余干辣椒炒肉所用的辣椒为余干县当地特产辣椒——余干丰收辣。余干辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心,皮薄肉厚”的特点,是在江西大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的一道佳肴。

      除了贵州的干辣、湖南的咸辣、湖北的卤辣以及四川的麻辣,现在让您尝尝更辣、更甜、更鲜嫩的辣味——余干土辣椒。吃不够、吃不厌的余干土辣椒,个头不大、皮比较薄,吃起来味爽质脆,辣不伤胃,嚼不留渣。

      余干辣椒产自江西余干县枫树李家村,已有300多年种植历史。由于李家村是砂质土壤,空气湿润,阳光充足,种出来的辣椒个体细长,个头适中,而且皮薄细嫩。在李家村,适宜种这种辣椒的地只有4000多亩。其他的地方种植的辣椒会变种,它会变得好长、好大,吃起来味道不一样。

      江西人对于余干李家村的辣椒是情有独钟,不管是居家过日子还是在酒店请客,最爱吃的就是余干辣椒炒肉,并放入一些江西豆豉一起烹炒,其菜的辣香、豉香让人总是吃不够、吃不厌。

      据有关资料记载,余干辣椒在明清时期,多次被作为地方特产进贡朝廷。余干辣椒皮薄、肉嫩,无论是单独做菜还是与其它食材搭配小炒,都掩饰不住其浓浓鲜辣味并且开胃下饭。余干辣椒炒肉已被列为新十大赣菜之一了,余干辣椒烧小河鱼也不例外。在吕厝天虹旁的米米香菜馆就能品尝到地道的余干辣椒炒肉、余干辣椒烧小河鱼,也是因为这两道菜让许多食客都变成米米香的常客。

      主材料:去皮五花肉400克,新鲜辣椒两只,盐、味精、酱油、香油等。

      做法:

      1、将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。

      2、先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。

      3、重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,

      依个人口味加入适量调料,拌入少许香油,搅匀即可。

      要点:关键就是要把辣椒、食用油以及五花肉的味道互相渗透,所以最后一道工序最为重要

      1:辣椒和肉切好。2:肉先调味腌制(盐、生粉、糖、豉油、油等)3:热锅后,放油先把肉炒的7.8成熟,装起肉。4:热锅,放油放把辣椒炒(炒的时候放一点烧酒能保持辣椒的鲜绿色),放一点酱油、盐。5:再将原来7、8成熟的肉一起放下锅加入味素炒几下,立即关火,可以上碟了。

      把锅预热,放少量盐,再放少量油。

      把肥肉放到锅里,把肥肉里的油炼出来。

      肥肉变黄时,把花椒、大料、姜片下锅,炒一下。

      把切好的肉丝,或肉片放到锅里。炒至肉片变色,再放一小勺酱油(或四川豆瓣酱),炒均匀。

      放入切好的青椒,不断的翻炒。直至青椒变熟。

      这一步要注意一下,青椒变色后,放盐和味精就可以起锅了。若是炒得太久,青椒就会焦了,导致皮肉分离,很难吃。

      特别注意:青椒一定要选手指粗的,长得丑丑的那种。平常见到的辣椒,肉太厚,水份太多,炒出来水淋淋的,而且辣椒容易变得软软的,不好吃。

      最好是弄些肥肉炼油,这样味道比较纯正。如果用植物油的话,没那么香。

      注意事项:(1)在用生粉拌肉的时候,加一点胡椒粉,酱油倒可以不放;

      (2)先下热油将肉炒至五成熟,倒入盘内;

      (3)然后炒辣椒,并且要加入足够多的盐\蒜头\姜丝,这样炒出来的辣椒才够香;

      (4)将炒好的肉倒入锅内,快速炒熟.

      1.肉片上浆时料酒不可过多,否则影响口感;

      2、若青椒较厚较大,则炒青椒时间需要相应延长。

     

编辑:熊俪洁

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