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江西南昌特色菜肴之瓦罐汤

health.jxgdw.com2012-7-12 16:45:37 来源:今视网健康频道

      用瓦罐煨汤,已有以前多年的历史,其历史源远流长,博与江南民间,又名百步汤,曾盛兴宫廷日:御善汤,因其制作讲究,配方合理,用青瓦罐做外表“双龙盘旋”,内中又用精致小瓦罐配成汤,其制作是用木炭武火煨沸后,改用文火慢时间煨六小时以上,直到上桌面不减火而且要控制一定的温度。其采用的原料以其本身原汁原味为主,再加上各种药材,其汤的特点是:香味浓厚,久聚不散,更有强身健体,滋补养颜之功效。

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     曾有一位诗人喝此汤后,泼墨挥笔写下“民间瓦罐数千年,四海宾朋常流连。天下奇鲜一罐收,过了吾馆无此店”的千古佳句。过去穷人多,剩菜残汁舍不得丢掉,就用瓦缸一起装了起来下次堡热再吃,却意外发现味道特别好,义有营养,于是相沿成习。在逐渐演变过程中,他们不再用剩菜来做,进而动用中医相生相克、调得阴阳的道理,讲求材料搭配互补,使煨汤菜的技艺越来越精湛,形成了独树一帜、风格迥异的饮食文化。后人在此基础上又创造出缸中套罐的新方法,把原料罐放在一米方圆的大缸中,以木炭火恒温煨制,密封不溢,味道更加鲜香、醇脓,而且营养又不流失。

      这瓦缸汤里有什么特别之处?首先是这煨汤的缸。高达数米高的巨大瓦缸昂然矗立,让人不得不昂头仰视。冷丁一看,还以为是酒厂的储酒罐,缸是专门设计定制的,还申请了专利。其次,是这瓦缸的材料,是取自陶都景德镇的土。缸好自然汤靓,用此缸煨出来的汤更能保持食物原有的风味。第三,就是瓦缸煨汤的原料货真价实,大多以土鸡、蛇、龟、天麻、猴头菇等为原料,材料多来自江西本省的土特产,煨汤的水则是采用天然矿泉水,图的是原汁原味。

     瓦缸煨汤在制作过程中有什么奥秘呢?应该说,瓦缸偎汤之法颇为独特:巨型大瓦缸里面一层一层摞上小缸,下以硬质木炭火恒温偎制,通常达七个小时以上。由于这缸中之缸是用气的热量传递,因而避免了直接煲炖的火气,煨出的汤不但鲜香淳浓,而且滋补益人不上火。

      各式汤品是以瓦罐盛着,放人缸内煨好后端上来的。上桌后罐口仍封着薄薄一层锡纸,揭开后满座皆香。所以用瓦缸煨出的汤特别鲜香醇厚,是因为瓦缸具有通气性、吸水性和不耐热等特点,原料在长时间低温封闭的环境中受热,养分充分溢出,故汤品原汁原味、软烂鲜香。而且瓦缸使用次数越多,所制菜肴汤品的味道就越鲜美,民谚有道:“陈年的瓦缸味,百年的吊子汤。”

      据讲,煨汤就如同太上老君炼丹,七七四十九天,煨汤要的也是功夫,最关键还是控制火候,煨汤师傅始终要坚守大缸左右,不敢大意。煨汤一般历时七个小时,要随时注意缸中温度,真可谓小一度则欠,多一度则过。久煨之下的瓦缸汤,原料的鲜味及养分充分溶解于汤中,喝上一缸,提神补脑,益气补肾,实为真正的老火汤。                                             

编辑:熊俪洁

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