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南昌美食之家乡锅巴

health.jxgdw.com2012-7-11 17:08:43 来源:今视网健康频道

      

      老式锅灶,烧柴草,尽管旺,将米煮到七分熟后退火,用筲箕滤出米汤,饭米重新入锅,罩上锅盖。此时,只用细火慢慢蒸,闻到微微的香气不立即开锅。约摸着再蒸一会儿,揭开锅盖,一团白气裹着浓浓的饭香扑面而来。这香气,从厨房的瓦缝、砖缝弥漫到屋外。收工吃饭的村人路过时抽抽鼻,加紧了回家的脚步。

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      把锅里的饭盛完了,锅底便服服帖帖躺着一整块状如锅形的大锅巴,白下透黄,“嗞嗞”地发出爆米声。酽酽的香,嗅一下,就如同饮陈年老醇。

      有孩子的人家,在锅巴上均匀地浇几滴菜油,撒几粒盐,用锅铲一抹,整个端起,折成两半,一半留着煮粥,一半给了小孩。孩子顶着半块锅巴,拽着一团怪香,站到院外树下,边啃嚼出咯吱的脆响,边喊爸爸吃饭。狗和鸡们马上小跑着过来,排在孩子面前,仰着头,紧紧盯着。

      爸爸收工回来,拄下锄头,顾不上洗把手,就从孩子手上掰下一块锅巴塞在嘴里,眉里眼里都是笑。

      另一半锅巴折碎,连同米汤一起下锅,罩上盖,武火猛煮,沸腾平静后,看见所有锅巴浮起来就差不多了,这就是锅巴粥。贪口味的,舍得花工夫花柴草煮上两滚(沸腾两次),等温度稍降,色黄、气香、状稠,盛在碗里,搅动着筷子,呼哧呼哧一气吃饱,犹觉食欲旺盛,奈何肚子再也撑不下了。也可冷吃,别有一番滋味。夏天,将煮好的锅巴粥放在阴凉的水缸边(现在用冰箱),黏稠滑凉,醇香甘甜,在火烧火燎的天气里吃下一碗,真个沁入心脾。无论热吃还是冷吃,那奇妙的口味,是八宝粥之类无法相比的。

      每年寒暑假回家,母亲便会系上围裙,挽起袖子,抄起锅铲,特意煮两滚的锅巴粥。这时,我便能痛快酣畅地享受那让人魂牵梦绕的锅巴情。

      家乡锅巴风味独特。制作方法是将锅巴瓣成块状,猪血切厚片,鸡脯肉切片上浆滑油,味菜切斜刀片,冬笋切片,干椒切小斜刀片,香葱切段,姜切指甲片。然后将炒锅上火放入味菜、冬笋煸炒片刻,放入好汤,下入猪血,烧沸后撇去泡沫,加入精盐,放入鸡片、味精,烧开后勾稀芡出锅装碗,撒上葱段,淋上麻油待用。炒锅上火放入油,油温至七成热时,推入锅巴,炸至脆硬,捞出装入深盘内。上席时,将碗中菜肴倒在锅巴上即成。

编辑:熊俪洁

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